Cuanto placer nos genera comer unas papas fritas, unas tostadas o una parrilla. Pocos se podrían contener. Y es que cocinar es un arte más que una necesidad. Algunos prefieren la comida quemada, otros no. De cómo se lleve a cabo esta actividad dependerá nuestra salud.
Existe una sustancia que se viene estudiando desde el año 2002 que está presente en la parte más bronceada o casi quemada de algunos alimentos que son sometidos a altas temperaturas, su nombre es Acrilamida.
Acrilamida.
La Acrilamida se forma mediante una reacción química llamada Reacción de Millard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas), en la cual reaccionan el almidón y algunos aminoácidos (principalmente la aspargina, presente en muchos alimentos) cuando son sometidos a altas temperaturas, generalmente por encima de 120 ̊C por un tiempo prolongado.
La Acrilamida está presente en productos como papas fritas, pan, galletas, pasteles, asados, café y el humo del tabaco. Mientras más se eleve la temperatura de cocción más de esta sustancia se formará. Sobre todo en aquellas áreas oscuras con aspecto de comida quemada.
Estudios en animales han demostrado que inducen la aparición de cáncer sobre todo a nivel de mamas, tiroides, estómago, pulmones y ovarios.
En humanos aún se investiga su efecto dañino pero los científicos creen que estos pudieran ser similares que en los animales estudiados por lo que recomiendan no incrementar sus niveles por precaución.
Autoridades como La Organización Mundial de la Salud, The European Food Safety (EFSA) Authority y UK Scientific Advisory Committees han publicado los riesgos para la salud de la Acrilamida.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) reconoce que los alimentos que más nos exponen a la Acrilamida son las papas asadas, fritas y derivados en un 49% seguidos de galletas y pan en un 23%.
La Unión Europea estableció que siguiendo algunas pautas se podrían disminuir los niveles de Acrilamida en los alimentos de forma efectiva.
¿Cómo podemos reducir los niveles de Acrilamida?
- Disminuya el tono bronceado al freír, asar o tostar los alimentos.
- No reutilizar los aceites y de hacerlo fíltrelos bien para retirar todas las partículas quemadas.
- No guardar papas en el refrigerador pues esto incrementa los niveles de Acrilamida al freírlas o tostarlas. Deben guardarse en un lugar fresco y oscuro.
- Poner las papas en agua al menos 15 minutos antes de freír para disminuir los niveles de azúcares presentes.
- Freír a temperaturas bajas lo más rápido posible. Preferentemente usar equipos programados para tiempo y temperatura.
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