16/04/2024

Al cocinar la carne se pueden generar espuma y agua que afecten a su aspecto y sabor pero, ¿a qué se debe? ¿Es cierto que contiene hormonas u otras sustancias? Conoce las causas de este fenómeno y cómo evitarlo.

Cuando colocamos un filete en la sartén para freírlo o un trozo de solomillo en la plancha estas piezas de carne sueltan espuma y agua. Muchas personas creen que la carne contiene restos de medicamentos veterinarios, como antibióticos, u hormonas, que son los culpables de este fenómeno. Otros opinan que se debe a los aditivos que se añaden a la carne. Sin embargo, la generación de espuma en la carne durante el cocinado no se debe a un único factor, sino que depende de varios.

Recordemos que la carne es la parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas. Por lo tanto, la carne es músculo. El músculo está formado aproximadamente por un 75% de agua (aunque diferentes cortes de carne pueden tener más o menos agua) y un 20% de proteína, el 5% restante representa una combinación de grasa, carbohidratos, y minerales. Cuanto más magra sea la carne (es decir, menos cantidad de grasa tenga), mayor será su contenido de proteína y, por tanto, de agua

El agua que se pierde al cocinar la carne arrastra proteínas disueltas en la misma, que son las que forman la espuma que se genera durante el cocinado

La capacidad que tienen las proteínas musculares para retener el agua se denomina capacidad de retención de agua (CRA). Esta capacidad de retención de agua va a influir en el color y la jugosidad de la carne. Aproximadamente el 95% de esta agua está en estado libre y, por lo tanto, se puede separar y perder. Existen muchas situaciones en las que la carne pierde agua. Por ejemplo, una congelación lenta (como la que se realiza en los hogares) favorece una mayor pérdida de agua al descongelar la carne que si este proceso hubiera sido rápido. 

Sin embargo, de todas estas situaciones, el cocinado de la carne es el proceso que provoca una mayor pérdida de agua. Aproximadamente el 40% del agua que tiene la carne se pierde al cocinarla. Durante ese proceso de salida del interior de la carne al exterior, el agua arrastra proteínas disueltas en la misma que son las que forman la espuma que se genera al cocinar la carne.

Cómo evitar que se genere espuma al cocinar la carne

La generación de espuma en la carne se puede ver influida por muchos factores como el tipo de pieza, la especie, la edad y el sexo del animal, la maduración de la carne, la cantidad de grasa que contiene y su capacidad para retener líquidos. Dos de los factores más importantes y que mejor podemos controlar en la cocina para reducir la formación de esa espuma en la carne son la combinación de tiempo y temperatura de cocinado, y el momento de adición de la sal:

Cocinar la carne menos tiempo a altas temperaturas

Dar con la tecla en la combinación de tiempo y temperatura de cocinado es clave para evitar este fenómeno. Y es que, cuanto más tiempo se esté cocinando la carne, mayores pérdidas de agua se producen. Las proteínas que se encuentran disueltas en el agua que se encuentra en el interior de las fibras musculares de la carne son las que forman la espuma que se genera cuando freímos un filete. A altas temperaturas (recordemos que la carne alcanza unos 70-80ºC en el interior y hasta 300ºC en el exterior cuando la cocinamos) las proteínas que contiene la carne se desnaturalizan. La desnaturalización de las proteínas  consiste en la pérdida de la estructura de las mismas, cuando se pierden los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que las componen. Cuando se desnaturalizan, las proteínas solubles en agua se hacen insolubles en agua y precipitan. En ese momento, una importante cantidad de agua contenida en las proteínas del músculo sale arrastrando proteínas solubles, que son las que forman la espuma de la carne.

Así, cuanto más tiempo esté la carne en la sartén más agua perderá. Por ello, para reducir este tiempo y cocinar adecuadamente la carne es necesario aplicar altas temperaturas.

Atemperar la carne antes de cocinarla

Por un lado, es importante que la carne no esté demasiado fría cuando la pongamos sobre la sartén. De ser así, aunque la temperatura de la sartén sea elevada, se reducirá al colocar la carne recién sacada del frigorífico y necesitaremos más tiempo para su cocción y como consecuencia, se liberará más agua y espuma.

¿Cómo hacemos que la carne no esté muy fría si ya sabemos que no debemos dejarla a temperatura ambiente durante mucho tiempo para evitar que crezcan en ella microorganismos? Pues podemos atemperar la carne en el microondas.

Añadir la sal al final del cocinado de la carne

Otro factor importante a tener en cuenta para evitar la salida de agua de la carne es echar la sal al final de su fritura o cocinado, nunca antes. La sal favorece la salida del agua del interior de la carne, lo que provoca que esta esté más dura y seca y, por lo tanto, menos jugosa.

La razón por la que la sal favorece que la carne pierda jugos se llama ósmosis. Este fenómeno está relacionado con el movimiento de un disolvente (agua) entre dos disoluciones con diferente concentración. Cuanto mayor contenido de sales, mayor concentración de la disolución. El agua pasaría del interior del filete, con menos concentración de sal, al exterior, que es donde añadimos la sal, para igualar la concentración de las disoluciones.

Ahora que ya sabemos cómo se genera la espuma durante el cocinado de la carne, podemos aplicar los pequeños trucos comentados para reducir la formación de espuma y aumentar la jugosidad de la carne. 

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